咖啡和茶的主要成分是什么？为啥总是想到《走出非洲》

说到咖啡，为什么我们总是想到“走出非洲”？

咖啡：

多糖 绿咖啡豆的最大成分是多糖，约占35%-45%。 虽然名字是多糖，但实际上并不甜，几乎没有我们感觉不到的甜味。 这种多糖其实是指构成植物骨骼的纤维，比如膳食纤维等。 而且，不同豆类品种的多糖含量差异很大。

蛋白质含量约为12%，与多糖一起构成植物骨骼的重要成分。

脂肪咖啡豆的生豆中含有脂肪，如亚油酸、棕榈酸等，最直接的就是它们在烘焙后会形成我们所说的油。 一般来说，阿拉比卡咖啡豆的脂肪含量比较高，在20%左右，而卡尼布拉咖啡的脂肪含量在10%左右。

低聚糖等物质有一个非常熟悉的名字：蔗糖。 但它在咖啡豆中的含量较低，这也是咖啡味道会偏甜的原因。

绿原酸在阿拉比卡咖啡豆中约占5%-8%，在卡内布拉种中约占7%-11%。 绿原酸的种类很多，其中一些仅存在于卡内弗拉属植物中。

柠檬酸、苹果酸、磷酸等酸的含量很低，只有2%左右，但它们是许多咖啡果香的重要来源。

咖啡豆中水的比例约为9%至13%

咖啡因在咖啡成分中起着最主要的作用，但其含量却很低。 每颗阿拉比卡咖啡豆的咖啡因含量约为0.9%-1.4%，而卡内布拉种的咖啡因含量约为2%-3%。 所以大家担心的是喝太多咖啡，摄入大量咖啡因导致钙流失、疾病等，真是多虑了。 但别小看这一点咖啡因，它足以让你告别睡意。

一般氨基酸含量为1%-2%。 一般是天冬氨酸、谷氨酸等物质。 这些物质的含量会根据不同的地区、海拔、气候、降水量等而有所波动，而我们日常咖啡中体验到的不同风味几乎都是由这些成分的比例变化造成的。

茶

我们正山老丛（平均树龄160年以上）小虫茶园，海拔1400米

有机酸茶叶中有机酸的种类较多，含量约为干物质的3%。 茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。泡茶过程中形成的有机酸有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。茶叶中的有机酸茶是香气的主要成分之一。 研究发现，茶叶香气成分中含有25种有机酸。 有些有机酸本身虽无香气，但氧化后转化为香气成分，如亚油酸等； 有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，例如棕榈酸。

茶多酚茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称。 它不是一种物质，因此常被称为多酚，约占总干物质的20%至35%。 过去，茶多酚也称为茶单宁、茶单宁。 茶多酚的主要功能有：消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌杀菌、抑制艾滋病毒。

氨基酸分析表明，茶叶中至少含有25种氨基酸。 人体必需的氨基酸有8种，茶叶中含有6种。 氨基酸是构建生物有机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞和修复组织的基本材料。

蛋白质 茶叶中的蛋白质含量占干物质质量的20-30%，而能溶于水直接利用的蛋白质含量仅占1-2%，因此茶叶中的蛋白质含量不是很高高的。 这部分水溶性蛋白质决定了茶汤的风味。 成分之一。 蛋白质是维持人体组织生长、组成、更新和修复的重要物质。 它通过氧化为人体提供能量。

生物碱茶中的生物碱包括咖啡因、可可碱和巴林。 其中咖啡因含量最多，约占2%~5%； 其他含量都很少，所以茶叶中的生物碱含量常通过测定咖啡因含量来表示。 咖啡因易溶于水，是赋予茶香味的重要物质。 咖啡因可以兴奋大脑神经，促进心脏功能亢进。 它是导致“醉茶”的主要因素。

果胶茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，约占总干物质的4%。 水溶性果胶是决定茶汤浓稠和外观光泽的主要成分之一。

糖类：茶叶中的糖类包括单糖、二糖和多糖。 其含量占干物质总量的20-25%。 单糖和二糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8-4%，是构成茶味的物质之一。 茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素、木质素等物质，占茶叶总干物质的20%以上。 多糖不溶于水，是衡量茶叶嫩度的重要成分。 茶叶嫩度低，多糖含量高； 嫩度高，多糖含量低。

类脂茶叶中的类脂物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，约占总干物质的8%。 茶叶中的脂类物质对茶香气的形成起着积极的作用。 茶树原生质中的脂质物质对物质渗透进入人体细胞起到调节作用。

芳香物质 茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。 茶叶的化学成分总含量中，芳香物质的含量并不多。 一般鲜叶含0.02%，绿茶含0.005～0.02%，红茶含0.01%～0.03%。 茶叶中芳香物质的含量虽然不多，但种类却很复杂。 据分析，茶叶中通常含有300多种香气化合物，鲜叶中约有50种香气化合物； 绿茶含有100多种香气化合物； 红茶的香气化合物多达300种。

维生素茶含有丰富的维生素，其含量占总干物质的0.6-1%。 维生素分为两类：水溶性和脂溶性。 脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。含有较多的维生素A。脂溶性维生素不溶于水，喝茶时不能直接吸收利用。 水溶性维生素包括维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇。 维生素C含量最高，高档名优绿茶含量更高。 一般高档绿茶的含量可达每100克250毫克左右，最高含量可达500毫克以上。 人们通过喝绿茶可以吸收某些营养物质。

无机化合物 茶叶中的无机化合物占干物质的3.5-7.0%，分为水溶性部分和非水溶性部分。 这些无机化合物在高温下燃烧后产生的无机物质称为“灰分”。 灰分中溶于水的部分称为水溶性灰分，占总灰分的50%～60%。 它是检验茶叶品质的指标之一。 嫩度好的茶叶，水溶性灰分含量较高，而粗老茶叶和多梗茶叶，总灰分含量较高。 目前仅对出口茶叶进行灰分含量检测，一般要求总灰分含量不超过6.5%。

通过上面的分析，我们可以大致知道，咖啡和茶的提神作用主要得益于咖啡因（caffeine）。

那么为什么茶叶中的“咖啡因”不叫“茶碱”呢？ 因为按照科学界的惯例，凡是最先发现的物种，都被赋予该物种的通用名称。 这种成分最早是在咖啡中发现的，所以被称为咖啡因。 直到1827年，人们在茶中发现了咖啡因，才终于认识了这位推动茶普及的令人兴奋的人。 同时，我们现在也用咖啡因作为特征成分来鉴别茶树。 如果叶子中含有咖啡因，基本上就可以认定是茶。 如果含量超过0.1%或0.2%，基本可以认定为茶树。

从植物特性来看，茶叶中的咖啡因含量约为2%-4%，咖啡豆中的咖啡因含量约为1%-2%。 也就是说，与同等品质的茶叶和咖啡豆相比，茶叶中的咖啡因含量约为2%-4%。 含量比咖啡豆还高。 不同的制茶工艺生产出来的茶的咖啡因浓度也会有所不同。 例如，正山小种茶几乎不含咖啡因。

一般来说，茶中含有较多的咖啡因，但我们通常认为咖啡的提神作用更好。 当我们比较一杯茶和一杯咖啡时，我们不是在比较相同的干茶和咖啡豆，而是比较冲泡的茶汤和咖啡。 一般来说，每150ml的水可以冲泡8.25g的咖啡，干茶的比例要小得多。 因此，虽然咖啡中咖啡因的单位含量比茶少，但由于冲泡的次数较多，咖啡中的咖啡因总量更大。 而且茶可以反复冲泡，特别是乌龙茶、黑茶、普洱等，可以冲泡十次以上，冲泡两分钟内80%的咖啡因就会溶解。 因此，每次冲泡时并不会产生新的咖啡因，因为干茶就是这样。 即使一天喝很多茶，只要不换茶叶，摄入的咖啡因其实也只是“一杯”。 此外，茶叶中的茶氨酸还可以缓解咖啡因对人体的兴奋和刺激作用。 茶氨酸是茶叶中的一种水溶性游离氨基酸，具有天然的怡人功效。 它能抑制咖啡因对中枢神经系统造成的过度刺激，部分抵消咖啡因造成的血压升高。 茶氨酸还可以改变咖啡因的吸收率，延长咖啡因在体内停留的时间。 因此，人们在喝茶后通常会感到清醒、平静，但喝咖啡后就会感到刺激、兴奋。 有人说，如果你要马上参加一小时的考试，喝咖啡的效果更明显； 但如果你必须开半天的会议或长途驾驶，茶可能会让你保持清醒的时间更长。

因此，咖啡的提神作用通常是比较明显的，但具体的提神效果因人而异，而且与我们放入的量也有很大关系。 比如我们自己常年从事茶叶生产，所以我们几乎天天喝茶。 其实在提神方面并没有多大作用。 睡觉前我还在喝茶。 到了该睡觉的时候，我应该一上床就睡觉。

感谢@猫立即提供补充和指导来改进这个问题。 也欢迎大家在我们的回答中提出更多的建议和意见。 根据我们更多的经验积累或者根据茶叶的生产工艺，还存在不足。 地方政府需要向大家多学习。

李叔叔于2020.1.14修改完善

武夷山三秋树美学博物馆